دستورالعمل ارزیابی آشپزخانه و رستوران ها

دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستوران ها Restaurants and Kitchen Health Assessment instruction شماره: 1008-123733 /60 عنوان: دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستوران ها شماره دستورالعمل:1008-123733 /60 واحد مسئول: دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی واحد همکار: سازمان های تابعه و وابسته تاریخ تصویب: 24/ 5 /94 شماره تماس: 81774067 حوزه کاربرد: بهداشت آشپزخانه و رستورانها تصویب کننده: مدیرکل امور بهداشت، ایمنی، محیط زیست و انرژی (HSEE) پیوست: دارد مدت اعتبار دستورالعمل: 3 سال تاریخ تجدید نظر: دستورالعمل مقدمه به منظور دستیابی به محیط سالم و بدور از هرگونه آلودگی نظارت بر اجرای قوانین و مقرارت بهداشتی امری ضروری می‌باشد. بر این اساس ضرورت نظارت بر رعایت الزامات و استانداردهای بهداشتی در اماکن تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی به منظور پیشگیری از انتقال بیماری های مصری و قابل انتقال از طریق مواد غذایی بر هیچ کس پوشیده نیست، از روشهای ساده و قابل اطمینان به منظور نظارت بر عملکرد بهداشتی اماکن مربوطه استفاده از چک لیست ها و پایش مداوم این اماکن می‌باشد. چک لیست ها می‌تواند ساده ترین راه تشخیص مخاطرات و ارزیابی آنها باشند، لذا چک لیست­های حاضر به عنوان راهنمای مرجع جهت بررسی کامل مستندات مرتبط با وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها، رستوران ها، انبارهای مواد غذایی و سایر اماکن مرتبط با فعالیت های تهیه و طبخ غذا تدوین شده است تا بازرسی های کارشناسان HSEEوزارت و سازمان های تابعه و وابسته هر چه هدفمندتر در راستای خط مشی و برنامه جامع مدیریت HSEE انجام گیرند. تعاریف و اصطلاحات وزارت: وزارت صنعت، معدن و تجارت دفتر امور HSEE: دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی وزارت صنعت، معدن و تجارت امور HSEE: تشکیلات مرتبط امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی در سازمان‌های تابعه و وابسته و بخش صنعت، معدن و تجارت بخش صنعت، معدن و تجارت: تمامی واحدهای که در امور مرتبط با صنایع (اعم از کوچک، متوسط و بزرگ)، تولیدکنندگان، معدن کاران، اصناف، اتحادیه‌ها و واحدهای صنفی، تجار، واردکنندگان با مجوز وزارت صنعت، معدن و تجارت و در راستای وظایف وزارتخانه مذکور مشغول به فعالیت می‌باشند. ستاد: کلیه واحدهای ستادی وزارت صنعت، معدن و تجارت شامل مجموعه معاونت‌ها، مراکز، دفاتر و ادارات کل مستقل سازمان وابسته: کلیه سازمان‌ها، شرکت‌ها، موسسات، صندوق‌ها و دستگاه‌های وابسته که به‌موجب قانون یا بر اساس اساسنامه مصوب زیرمجموعه وزارت صنعت، معدن و تجارت محسوب می‌گردند. سازمان تابعه: کلیه سازمان‌های صنعت، معدن و تجارت استان‌ها تذکر: سازمان صنعت، معدن و تجارت جنوب استان کرمان نیز در گروه تابعه قرار می‌گیرد. برنامه جامع مدیریت بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE: راهنمای جامعی است که در آن نحوه همکاری، وظایف و مسئولیت‌های سازمان‌های تابعه و وابسته در جهت هم‌افزایی و کاهش مخاطرات موجود در واحدهای صنعتی و معدنی جهت نیل به اهداف عالی وزارت تدوین‌شده است. (ابلاغ شماره 241457 /60 مورخ 20 /11 /93) مواد غذایی فاسد: مواد غذایی که رنگ، بو، مزه و قوام آن تغییر کرده یا دارای بار میکروبی بالا بوده و خوردن آن باعث صدمه زدن به سلامت مصرف کننده می‌گردد. بهداشت فردی: عبارتست از رعایت دستورات و عادات بهداشتی و دوری جستن از رفتارها و عادات غیربهداشتی که باعث می‌شود، فرد در معرض عوامل و شرایط بیماری زا قرار نگرفته و به بیماری ناشی از آنها دچار نشود. بهداشت مواد غذایی: عبارتست از رعایت کلیه موازین بهداشتی در تمامی مراحل تولید، فرآیند، نگهداری، حمل و نقل و عرضه می‌باشد تا ماده غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کنندگان برسد. بهداشت ساختمان: ویژگی های کمی و کیفی که تحت آن شرایط، نیازهای جسمی و روحی ساکنین در آن تامین گردد و نیز از بروز و انتقال بیماریهای واگیر و غیرواگیر، ایجاد سوانح و حوادث ناگوار، جلوگیری شود. دفع بهداشتی فاضلاب: دفع فاضلاب مطابق شرایط بهداشتی از قبیل دفع در چاه جاذب، اتصال به شبکه جمع آوری فاضلاب و انواع تصفیه خانه اختصاصی و سایر روش های مورد تایید وزارت هدف - پیش بینی و شناسایی به موقع نواقص بهداشتی در آشپزخانه ها و رستوران ها - تدوین ابزار واحد و مناسب به منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها - تعیین شاخص های ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها - ایجاد رویه منظم به منظور نظارت بر وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها دامنه شمول مقررات و الزامات قید شده در این دستورالعمل در پایش کلیه اماکن مربوط به تهیه، آماده سازی و توزیع مواد غذایی در سطح ستاد وزارت، سازمانهای تابعه و وابسته با توجه به مسئولیت‌ها و اختیارات تعریف شده، لازم الاجرا خواهد بود شرح وظایف مسئولیت حسن اجرای این دستورالعمل، ثبت و نگهداری مستندات و نتایج ارزیابی و همچنین برنامه‌ریزی جهت انجام اقدامات اصلاحی و رفع مغایرت‌های بهداشتی موجود در آشپزخانه و رستورانها بر عهده بالاترین مقام هر سازمان می‌باشد. تذکر1: ساختار نظارتی- اجرایی این دستورالعمل منطبق با محدوده کاری و شرح وظایف برنامه جامع مدیریت HSEE ابلاغی مقام عالی وزارت در نامه شماره 241457 /60 مورخ 20 /11 /93 با شماره ثبتی 1008 می‌باشد. تذکر2: بالاترین مقام سازمان بر حسب نیاز می‌تواند از دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE سازمان به‌منظور اجرا یا نظارت بر امور تخصصی استفاده نماید. سازوکار اجرایی و فرآیند انجام کار: 1- ارزیابی به‌منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه و رستورانها لازم است بر اساس روش ارائه‌شده و با بهره‌گیری از چک‌لیست‌های پیوست، مغایرت ها در قسمت‌های مختلف آشپزخانه و رستوران ها را شناسایی و پس از ارزیابی برای رفع مغایرت ها برنامه‌ریزی گردد. کلیه قسمت‌ها آشپزخانه و رستورانها می‌باید تحت ارزیابی قرار گیرند. ترتیب موضوعات چک‌لیست به شرح ذیل می‌باشد. ردیف ترتیب موضوعات مورد ارزیابی 1 بهداشت آشپزخانه 2 بهداشت رستوران 3 آبدارخانه 4 بهداشت سرد خانه و یخچال 5 بهداشت انبار مواد غذایی 6 راهنمای تکمیل چک لیست 2- تجزیه‌وتحلیل پس از ارزیابی اماکن مورد نظر توسط کارشناسان تخصصی (بهداشت) می‌بایست درصد انطباق هر یک حوزه ها تعیین می‌گردد. نحوه محاسبه درصد انطباق به شکل زیر می‌باشد. تذکر1: به ازای هر سوال مطرح شده در چک لیست های فوق یکی از سه گزینه "بلی"، "خیر" و "ناقص" تکمیل می‌گردد که به ترتیب امتیازهای 1، 0 و 5 /0 برای آن در نظر گرفته می‌شود. تذکر2: در صورتی در هر چک لیست سوالی موضوعیت نداشته باشد برای آن مکان خاص مورد بازدید آن سوال حذف و در محاسبات در نظر گرفته نمی شود. در پایان هر چک لیست جمع امتیازات کسب شده (مجموع نمرات بلی و ناقص) محاسبه می‌گردد و میزان نمره کسب شده به دست می‌آید. با قرار دادن نمره کسب شده در فرمول زیر درصد انطباق محاسبه می‌گردد. 100* (تعداد کل سوالات / میزان نمره کسب شده در چک لیست) = درصد عدم انطباق به‌منظور نمایش وضعیت بهداشت آشپزخانه و رستوران می‌توان نتایج ارزیابی را در قالب جدول زیر خلاصه و امتیازبندی نمود. و نتایج را همانند نمودار 1 به تصویر کشید. ردیف چک‌لیست (موضوع مورد ارزیابی) میزان نمره کسب شده از چک لیست تعداد کل سوالات مرتبط درصد انطباق ملاحظات 1 2 3 3- اقدامات اصلاحی کلیه مغایرت‌های شناسایی‌شده در ارزیابی می‌باید در قالب یک گزارش تهیه و ثبت شود. به‌منظور انجام اقدامات اصلاحی لازم است در جلسه‌ای که در آن رئیس سازمان یا نماینده وی، مدیر پشتیبانی و تیم ارزیابی حضور خواهند داشت، مغایرت‌های بهداشتی مطرح و در خصوص اقدامات اصلاحی مقتضی تصمیمات مناسب اتخاذ گردد و در فرم صورتجلسه اقدامات اصلاحی، برنامه زمانی رفع مغایرت‌ها و همچنین مسئول پیگیری نیز مشخص گردد. فرم صورتجلسه اقدامات ارزیابی بهداشتی نام سازمان: نام ساختمان: تاریخ جلسه: مدیر پشتیبانی: شماره تماس: تعداد افراد شاغل: نشانی: ردیف شرح مغایرت واحد/ شخص اقدام کننده واحد/ شخص پیگیری‌کننده مهلت اقدام نام نام خانوادگی کارشناس بهداشت: امضا نام نام خانوادگی نمایند ریس سازمان: امضا نماینده اداره پشتیبانی: اصلاح و بازنگری اصلاح و بازنگری این دستورالعمل بنا به تشخیص اداره کل HSEE وزارت میسر خواهد بود. مستندات 1- آیین‌نامه اجرایی قانون اصلاح ماده 13 قانون مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی بهداشتی و بهداشتی. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی 2- جهانگیری م، آقابیگی م، رماوندی ب، مجموعه راهنماهای بهداشت کار در صنایع پتروشیمی. جلد دوم 3- Example risk assessment for food preparation, cooking and service. (http://www.hse.gov.uk) 4- Health Assessment Checklist for Restaurants. (http://www.hss.gov.yk.ca) 5- Risk assessment questionnaire for restaurant and hotel staff.(https://osha.europa.eu/en) پیشنهاد دهنده تایید کننده تصویب کننده. مجتبی ذکائی رئیس گروه بهداشت کتایون نعمت پور معاون مدیر کل دفتر امور HSEE رسول یار احمدی مدیر کل دفتر امور HSEE